Avaliação da relação entre a cor e degradação da vitamina C em suco de laranja

Resumo

A vitamina C é uma vitamina hidrossolúvel com papel vital para o bom funcionamento do organismo humano desempenhando funções antioxidantes, auxiliando na absorção de ferro e atuando no sistema imunológico e por não ser sintetizada pelo organismo humano necessita de um consumo diário. A laranja é um alimento fonte de vitamina C bastante conhecida e que pode ser consumida na forma de suco. Entretanto, durante a produção do suco de laranja e ao longo de sua validade pode ocorrer a degradação do ácido ascórbico, ocasionada por processos mecânicos, como o tipo de embalagem, temperatura de armazenamento, presença de oxigênio e luz, e pelo fato do ácido ascórbico ser extremamente termossensível, a temperatura é um dos fatores de maior impacto nessa degradação. O presente estudo buscou analisar se há relação entre a degradação da vitamina C e a cor do suco ao longo do tempo e se há interferência da temperatura de armazenamento neste processo. Para análise da concentração de vitamina C em suco de laranja do tipo pêra extraído de forma mecânica foi utilizado o método de titulação iodométrica e para a análise da cor do suco foi utilizado o site Adobe Color para leitura L*a*b* das fotos tiradas no laboratório multidisciplinar do Laboratório de Ciências da Saúde do Centro Universitário de Brasília Uniceub. As análises foram realizadas em três tempos em que o tempo 0 corresponde ao momento da extração do suco, tempo 6 decorridas 6 horas da primeira análise e tempo 12 quando completaram-se 12 horas após o primeiro registro de concentração da vitamina, o suco foi analisado tanto em temperatura ambiente quanto em temperatura refrigerada. Observou-se que há uma relação direta de proteção da degradação da vitamina C na temperatura refrigerada já que o ácido ascórbico do suco armazenado em temperatura ambiente sofreu uma queda maior ao longo do tempo, além disto há uma perda significativa da vitamina após 12 horas de extração tanto no suco armazenamento em temperatura ambiente quanto em refrigeração conforme demonstrado pelo valor de p menor que 0,05 - método ANOVA two way. Entretanto, não foi encontrada relação direta entre a degradação da vitamina C e o escurecimento do suco apesar do suco sofrer alteração na cor ao longo do tempo analisado.